МОСКВА, 25 сен — РИА Новости. Способ производства низколактозных и низкокалорийных кисломолочных напитков из побочного продукта производства сыра и творога — пермеата — разработали ученые СКФУ. Технология проверена экспериментально и защищена патентом РФ, сообщила пресс-служба университета.
Получение напитков с минимальным содержанием лактозы (от 0,1 до 0,05 процента) важно для питания людей, организм которых не способен перерабатывать этот молочный сахар, рассказал один из авторов изобретения, заведующий кафедрой технологии молока и молочных продуктов факультета пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А.Г. Храмцова Северо-Кавказского федерального университета (СКФУ) Иван Евдокимов.
Пермеат, образующийся при производстве молочных продуктов, нельзя сбрасывать в сточные воды, так как для его разложения требуется значительное количество кислорода, из-за чего он может стать серьезным источником загрязнения окружающей среды. При этом пермеат содержит около пяти процентов сухих веществ (лактозу, минеральные соли, органические кислоты), имеет кислотность, близкую к нейтральной, и легкий молочный запах, что делает его очень хорошим сырьем для производства безалкогольных и прохладительных напитков, рассказал Евдокимов.
При производстве напитков на основе пермеата известными в промышленности способами для устранения специфических "сывороточных" запаха и привкуса в продукт вносят вкусовые и ароматические добавки, добавляют купажированные сиропы, спиртованные соки, лимонную кислоту, красители и тому подобное. При производстве на основе пермеата квасных напитков, кроме вкусовых и ароматических добавок, вносят дрожжевую закваску и хлебный экстракт.
Такие "традиционные" способы производства напитков из пермеата имеют ряд недостатков. Это внесение большого количества добавок, высокая кислотность конечного продукта и значительное содержание в нем остаточной лактозы, которое может превышать 95 процентов, сообщил ученый.
"Нами определены оптимальные технологические параметры производства сквашенного ферментированного напитка на основе пермеата и подтверждена возможность реализации нашего способа на предприятиях молочной отрасли, имеющих ультрафильтрационные установки", — сказал Евдокимов.
© Фото предоставлено пресс-службой СКФУ
Заведующий кафедрой технологии молока и молочных продуктов факультета пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А.Г. Храмцова Северо-Кавказского федерального университета Иван Евдокимов
При производстве напитков по технологии, разработанной в СКФУ, обезжиренное молоко обрабатывают в ультрафильтрационной установке при температуре 10-12 °С, что позволяет гарантированно исключить попадание в пермеат белков.
Далее проводится ферментация пермеата в две стадии. На первой — проводят гидролиз лактозы ферментом бета-галактозидазой до уровня не менее 54 процентов. Затем лактозасквашивается закваской из кефирных грибков и дрожжей. После созревания напиток фильтруют или подвергают центробежной очистке.
Кроме того, по словам Евдокимова, при использовании новой технологии исключается реакция образования меланоидинов — веществ, образующихся при термической обработке продуктов питания и придающих коричневый цвет хлебу при выпечке или мясу при обжарке. Технология позволяет получать прозрачные напитки желтого цвета с минимальным содержанием лактозы, имеющие приятный сладковатый вкус и гармоничный органолептический профиль.