МОСКВА, 9 сен – РИА Новости. Пищевую ценность сушеных овощей можно восстановить до уровня свежих, выяснили ученые ВолгГТУ в составе исследовательского коллектива. Авторы рассчитали точные коэффициенты восстановления, позволяющие получить продукт, по содержанию белков, жиров и углеводов идентичный свежим овощам. Результаты опубликованы в журнале "Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В. М. Кокова".
Почему это важно?
Сушка — один из способов консервации, позволяющий сохранить овощи на долгие месяцы без добавления химических веществ и специальных условий хранения. Это особенно важно для обеспечения круглогодичного питания в:
- детских садах;
- школах;
- социальных учреждениях;
- местах автономного нахождения.
При этом большинство научных работ по изучению сушки и восстановлению овощей посвящено листовым и плодовым культурам. А корнеплоды и картофель — основа рациона россиян — изучены недостаточно. Этот пробел и восполнили ученые.
Что и как сушили?
Для эксперимента ученые Волгоградского государственного технического университета (ВолгГТУ) совместно с коллегами из Волгоградского государственного университета и Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета имени В. М. Кокова выбрали четыре овоща:
- свеклу;
- морковь;
- картофель;
- лук.
Образцы высушили двумя способами:
- Конвективная сушка — обработка горячим воздухом при 60–90°С.
- Инфракрасная сушка — нагрев изнутри электромагнитными волнами при 40–60°С.
Какой способ сушки лучше сохраняет витамины?
«
"Как показало исследование, потери питательных элементов, в частности витамина С, в овощах при инфракрасной сушке оказались значительно ниже, чем при конвективной. Сохранность аскорбиновой кислоты в разных овощах составила от 61 процента (лук) до 71 процента (картофель), тогда как при конвективной сушке — лишь от 48 до 57 процентов", — рассказала декан факультета технологии пищевых производств ВолгГТУ Валентина Храмова.
Инфракрасная сушка сохраняет витамин С значительно лучше — разница составляет 10–14 процентов.
На основе содержания белков, жиров и углеводов ученые рассчитали точные коэффициенты восстановления продуктов — сколько воды нужно добавить к сушеным овощам, чтобы их состав максимально приблизился к свежим.
По итогам процесса восстановления соответствие по основным питательным элементам составило от 95 до 104 процентов. Показатель выше 100 процентов объясняется тем, что в восстановленной картошке содержится меньше воды, чем в свежей.
Проверка на практике
«
"Из восстановленных овощей приготовили два популярных блюда — гречневую кашу с овощами и борщ. Они прошли дегустацию и независимые лабораторные исследования. Результаты анализов подтвердили, что по содержанию белков, жиров и углеводов, а также по калорийности они практически идентичны блюдам из свежих овощей", — добавила Храмова.
То есть восстановленные овощи не уступают свежим ни по составу, ни по вкусу.
Как отмечают авторы, результаты исследования служат основой для обновления нормативных документов по замене продуктов в системе социального и детского питания.
В дальнейшем ученые планируют: выяснить, как разные условия хранения влияют на пищевую ценность сушеных овощей, а также разработать рекомендации по их применению.